Velouté de topinambours, duxelles de champignons et émulsion au soja

Ingrédients
2 pers.
4 pers.
Dans votre box :
Topinambours400 g800 g
Echalotes2 pièces2 pièces
Crème épaisse100 g150 g
Champignons de Paris150 g300 g
Sauce soja5 cl8 cl
Crème liquide10 cl15 cl
Ail1 gousse2 gousses
Persil plat10 tiges15 tiges
Dans votre placard :
Beurre30 g50 g
Sel fin
Poivre du moulin

Réalisation de la recette Préparation : 15 mn Cuisson : 25 mn

1. Le velouté de topinambours

• Epluchez les échalotes et les topinambours. Coupez les topinambours en 2/3 morceaux. Coupez en petits dés les échalotes. Lavez les champignons de Paris, puis les hacher finement. Epluchez, dégermez et hachez la ou les gousse(s) d’ail. Lavez le persil et le hacher.
• Dans une casserole, faire cuire à feu doux avec une pincée de sel, la moitié des échalotes pendant 2 minutes. Ajoutez les topinambours, puis versez de l’eau à hauteur. Faire cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez la crème épaisse et mixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

2. La duxelles de champignons

• Dans une poêle, faire cuire à feu doux avec une pincée de sel, l’autre moitié des échalotes et la ou les gousse(s) d’ail hachée(s) pendant 2 minutes. Ajoutez les champignons et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau des champignons. Assaisonnez de sel et de poivre et finir avec le persil.

3. L'émulsion au soja

• Dans un bol, fouettez la crème liquide bien froide et la sauce soja jusqu’à l’obtention d’une crème légèrement fouettée.

4. Le dressage

• Dans de grandes verrines ou en assiettes creuses, déposez au fond la duxelles de champignons sur ¼ de la hauteur, puis versez le velouté chaud et terminez avec un peu de crème fouettée froide. Servir aussitôt.

5. Le + du Chef

• L’intérêt de cette recette repose sur l’effet visuel des couches et les différences des textures et des températures. L’utilisation de verrines ou de grandes tasses à thé est recommandée.

6. Le topinambour

• Les topinambours se consomment aussi bien froids en salade, que chauds en accompagnement. On peut aussi les utiliser crus, râpés ou coupés en lamelles. La saveur se rapproche de celle des fonds d'artichauts et des salsifis. Riche de nombreux sels minéraux, les topinambours sont assez pauvres en calories.

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