SAINT-JACQUES PASSION & SA MOUSSELINE DE PATATES DOUCES

1. La mousseline de patates douces

• Epluchez et coupez les patates douces en cubes. Dans une grande casserole d'eau bouillante, faites-les cuire 15 à 20 minutes (plus vous coupez les patates douces en petits cubes, moins la cuisson sera longue).

2. Les Saint-Jacques

• Pendant ce temps, épluchez et taillez l'échalote en fines lamelles.
• Dans une poêle avec un filet d'huile, sur feu vif, saisissez les Saint-Jacques 2 minutes sur la première face, 1 minute sur la deuxième. Retirez du feu, et remplacez par l'échalote, en rajoutant un filet d'huile si nécessaire. Lorsqu'elle devient translucide, ajoutez le miel, le jus de citron (d’½ ou 1 citron), le vinaigre, du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.

3. Assemblage & dressage

• Mixez les patates douces avec le lait de coco, le gingembre pelé et râpé, du sel et du poivre.
• Remettez les Saint-Jacques dans la poêle avec la sauce pour les réchauffer. Ajoutez en dernière minute la pulpe des fruits de la passion, sans la laisser chauffer.
• Disposez sur chaque assiette un lit de mousseline et 4 noix de Saint-Jacques sur le dessus, en versant une cuillère de sauce. Servez avec le citron vert restant.
• Belle découverte !

4. Le mot du Chef

• Une association surprenante qui fonctionne très bien. La subtilité de la Saint-Jacques se marie très bien avec le fruit de la passion. Le plat est rehaussé par une purée de patates douces au lait de coco avec une pointe de gingembre.