Parmentier « minute » de cuisse de canard confite, purée de patate douce

Ingrédients
2 pers.
4 pers.
Dans votre box :
Cuisses de canard confites2 pièces4 pièces
Pommes de terre150 g300 g
Patate(s) douce(s)150 g300 g
Echalotes2 pièces4 pièces
Ail1 gousse2 gousses
Lait5 cl10 cl
Cerfeuil¼ botte½ botte
Fond de veau1 cuillère à café1 cuillère à soupe
Dans votre placard :
Beurre30 g50 g
Sel fin
Poivre du moulin
Gros sel

Réalisation de la recette Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn

1. Les légumes

• Epluchez les pommes de terre et la ou les patate(s) douce(s). Lavez les légumes puis les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole puis recouvrir d’eau à hauteur. Salez au gros sel puis cuire à couvert pendant 15 minutes.

2. Le parmentier de canard

• Retirez les os des cuisses de canard et la peau puis effilochez la chair. Récupérez un peu de graisse de canard sur les cuisses pour la cuisson des échalotes.
• Epluchez et dégermez l’ail et épluchez les échalotes. Coupez l’ensemble en fines lamelles. Dans une casserole à feu doux, les faire cuire pendant 5 minutes avec une pincée de sel. Ajoutez le fond de veau, puis la chair des cuisses de canard. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes à couvert.
• Lavez et effeuillez le cerfeuil.

3. La purée

• Egouttez les pommes de terre et les patates douces, puis les écraser pour obtenir une purée. Ajoutez le beurre puis détendre la purée avec le lait.

4. Le dressage

• A l’aide de cercle, dans chaque assiette, remplir le cercle de 2/3 de purée et 1/3 de chair de canard. Retirez le cercle puis parsemez de pluches de cerfeuil. Terminez avec un tour de moulin à poivre.

5. Le + du Chef

• Il est conseillé d’utiliser des cercles de dressage pour obtenir un beau dressage individuel. Il est possible également de dresser le Parmentier dans un plat à gratin et le réchauffer au four au dernier moment.

6. La graisse de canard

• La graisse de canard est réputée pour ses bienfaits. Toutes les études réalisées montrent que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de confits et autres spécialités très riches, souffrent moins que d’autres populations d’affections cardio-vasculaires. Les vertus de la graisse d’oie et de canard ne seraient pas étrangères à ce constat.

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