Parmentier « minute » de cuisse de canard confite, purée de patate douce
| Ingrédients |
2 pers.
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4 pers.
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|---|---|---|
| Dans votre box : | ||
| Cuisses de canard confites | 2 pièces | 4 pièces |
| Pommes de terre | 150 g | 300 g |
| Patate(s) douce(s) | 150 g | 300 g |
| Echalotes | 2 pièces | 4 pièces |
| Ail | 1 gousse | 2 gousses |
| Lait | 5 cl | 10 cl |
| Cerfeuil | ¼ botte | ½ botte |
| Fond de veau | 1 cuillère à café | 1 cuillère à soupe |
| Dans votre placard : | ||
| Beurre | 30 g | 50 g |
| Sel fin | ||
| Poivre du moulin | ||
| Gros sel |
1. Les légumes
• Epluchez les pommes de terre et la ou les patate(s) douce(s). Lavez les légumes puis les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole puis recouvrir d’eau à hauteur. Salez au gros sel puis cuire à couvert pendant 15 minutes.
2. Le parmentier de canard
• Retirez les os des cuisses de canard et la peau puis effilochez la chair. Récupérez un peu de graisse de canard sur les cuisses pour la cuisson des échalotes.
• Epluchez et dégermez l’ail et épluchez les échalotes. Coupez l’ensemble en fines lamelles. Dans une casserole à feu doux, les faire cuire pendant 5 minutes avec une pincée de sel. Ajoutez le fond de veau, puis la chair des cuisses de canard. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes à couvert.
• Lavez et effeuillez le cerfeuil.
3. La purée
• Egouttez les pommes de terre et les patates douces, puis les écraser pour obtenir une purée. Ajoutez le beurre puis détendre la purée avec le lait.
4. Le dressage
• A l’aide de cercle, dans chaque assiette, remplir le cercle de 2/3 de purée et 1/3 de chair de canard. Retirez le cercle puis parsemez de pluches de cerfeuil. Terminez avec un tour de moulin à poivre.
5. Le + du Chef
• Il est conseillé d’utiliser des cercles de dressage pour obtenir un beau dressage individuel. Il est possible également de dresser le Parmentier dans un plat à gratin et le réchauffer au four au dernier moment.
6. La graisse de canard
• La graisse de canard est réputée pour ses bienfaits. Toutes les études réalisées montrent que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de confits et autres spécialités très riches, souffrent moins que d’autres populations d’affections cardio-vasculaires. Les vertus de la graisse d’oie et de canard ne seraient pas étrangères à ce constat.
