PAPILLOTE DE RAIE AUX CAPRES & MOUSSELINE DE PANAIS

1. La mousseline de panais

• Épluchez les panais et coupez-les en petits cubes. Dans une casserole, placez les panais avec le lait, la crème, du sel et du poivre. Faites cuire à couvert sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes, de quoi attendrir les panais. Remuez de temps en temps.

2. La raie

• Préchauffez votre four à 180°C. A l'aide d'un pilon (ou d'un couteau si vous n'en avez pas), broyez dans un bol les câpres avec l'ail épluché, dégermé et coupé grossièrement, ainsi que 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Rincez les ailes de raie et séchez-les bien. Coupez 2 ou 4 grandes feuilles de papier aluminium pour réaliser les papillotes.
• Disposez sur chaque feuille 1 aile de raie avec 1 cuillère de votre mélange aux câpres dessus. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, d'un tour de moulin à poivre et d'un peu de sel. Scellez les papillotes et enfournez 20 minutes.

3. Le dressage

• Laissez reposer vos papillotes quelques minutes. En attendant, mixez finement les panais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
• Sur chaque assiette, disposez un lit de mousseline et ajoutez l'aile de raie débarrassée de sa papillote.
• Dégustez de suite avec des quartiers de citron.

4. Le mot du Chef

• La cuisson du panais au lait permet aux légumes de rester goûteux et moelleux.
• La raie est un poisson maigre et riche en protéines. Associée au panais, riche en fibres, il s’agit là d’un plat équilibré, dans lequel vous avez même un apport de laitage grâce à la composition de la mousseline.