ONGLET DE BŒUF, SAUCE AU POIVRE & POELEE D'AUTOMNE

1. La préparation

• Epluchez les échalotes et les couper en fines lamelles. Rincez et épluchez le céleri-rave et le potiron, et les couper en petits dés.

2. La poêlée d’automne

• Dans une poêle, déposez le céleri et le potiron, couvrir d’eau à hauteur, assaisonnez de sel avec une noisette de beurre. Cuire à feu fort à couvert jusqu’à l’évaporation totale du liquide (environ 15 minutes). En fin de cuisson, retirez le couvercle et faire dorer le céleri et le potiron.

3. L'onglet de bœuf

• Dans une autre poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer à feu doux les échalotes. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retirez les échalotes.
• Dans la même poêle, faire chauffer le beurre et la farine, jusqu'à ce que le mélange roussisse. Ajoutez l'eau et continuez à mélanger, puis ajoutez le cube de bouillon de bœuf, le vinaigre et le poivre. Faire épaissir à feu doux, puis retirez du feu, ajoutez un peu de poivre selon votre goût, les échalotes puis mettre de côté.
• Assaisonnez la viande de sel et de poivre et la saisir vivement dans cette même poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Pour une cuisson saignante (pour une autre cuisson, voir le mot du Chef), cuire la viande 2 minutes de chaque côté puis la retirer dans une assiette afin de la laisser se reposer pendant 3 minutes. Pendant le temps de repos de la viande, réchauffez la sauce.

4. Le dressage

• Dressez un peu de céleri-rave/potiron dans chaque assiette, puis déposez à côté l’onglet de bœuf et arrosez avec la sauce au poivre/échalotes.

5. Le mot du Chef

• Bleu : viande crue à cœur mais chaude, cuisson à feu vif 1 minute ½ de chaque côté. Saignant : viande saignante à cœur, cuisson à feu vif 2 minutes de chaque côté. A point : viande cuite mais très humide, cuisson à feu moyen 3 minutes de chaque côté. Bien cuit : viande cuite et sèche, cuisson à feu moyen 4 minutes de chaque côté.