MAGRET DE CANARD ROTI, NAVETS BRAISES A L’ORANGE

1. Le magret & ses navets braisés à l’orange

• Epluchez les navets et les couper en quartiers. Pressez la ou les orange(s) pour récolter le jus. Disposez les navets dans une casserole, les couvrir d’eau froide et faire bouillir. Egouttez après 1 minute. Recommencez cette étape une fois.
• Dans une poêle, faire cuire le beurre, le curcuma, le miel et le jus de l’orange, dès que le mélange devient sirupeux (consistance épaisse), ajoutez les navets et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 6 minutes). Conservez le jus de cuisson.
• Quadrillez la peau grasse du magret de canard sans entailler la chair. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Dans une poêle froide, posez la peau du magret contre la surface de la poêle et commencez la cuisson à feu moyen pendant 6 minutes. Retournez, baissez le feu et terminez la cuisson 4 minutes. Retirez de la poêle le magret et réservez-le dans une assiette pendant 5 à 6 minutes.
• Tranchez le magret de canard.

2. Le dressage

• Dressez les navets et l’émincé de magret à côté. Terminez en arrosant du jus de cuisson des navets et d'un peu de paprika. Vous n’avez plus qu’à savourer.

3. Le mot du Chef

• Le fait de blanchir les navets (c’est-à-dire les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide et faire bouillir) permet d’adoucir le goût des navets.
• Commencer la cuisson du magret sur la peau dans une poêle froide sans matière grasse permet de faire fondre dans un premier temps l’excès de graisse (environ 60 %) et de s’en servir pour cuire la chair, puis de caraméliser le reste de la peau.
• Il est important de faire reposer la viande après cuisson pour permettre à la chair de se détendre et refaire circuler le jus de la viande à l’intérieur du magret.