Grenadin de veau piqué, écrasé de cerfeuil tubéreux et raisins frais

Ingrédients
2 pers.
4 pers.
Dans votre box :
Pavés de veau2 pièces4 pièces
Sauge 2 feuilles4 feuilles
Vin blanc10 cl20 cl
Cerfeuil tubéreux400 g800 g
Lait30 cl50 cl
Raisins noirs60 g120 g
Cerfeuil Quelques tiges¼ botte
Dans votre placard :
Huile de tournesol5 cl7 cl
Beurre (pour l’écrasé)30 g50 g
Beurre (pour le jus)20 g40 g
Sel fin
Poivre du moulin

Réalisation de la recette Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn

1. L’écrasé de cerfeuil tubéreux

• Epluchez les cerfeuils tubéreux. Les couper en 2 puis les disposer dans une casserole avec le lait, le beurre et une pincée de sel. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. En fin de cuisson, les égoutter (bien garder le lait), puis les écraser à la fourchette. Ajoutez au fur et à mesure du lait de cuisson pour donner aux cerfeuils une texture de purée.

2. Les grenadins de veau

• Lavez puis coupez les grains de raisin en 2. Retirez les pépins des raisins. Lavez et effeuillez le cerfeuil.
• A l’aide d’une pointe de couteau, piquez dans la longueur les pavés de veau puis y glisser à l’intérieur une feuille de sauge (bien garder la ou les tige(s) pour le jus à réaliser à la fin de la recette). Assaisonnez de sel et de poivre, puis dans une poêle chaude, faire cuire les pavés de veau avec un filet d’huile pendant 3 minutes de chaque côté à feu fort. Réservez les pavés sous une feuille d’aluminium pendant 5 minutes le temps de réaliser le jus et le dressage.
• Dans la même poêle, ajoutez le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson puis ajoutez la ou les tige(s) de sauge. Une fois réduit de moitié, ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

3. Le dressage

• Dans les assiettes, dressez 3 petites quenelles de cerfeuil tubéreux puis décorez sur le dessus de pluches de cerfeuil frais. Parsemez de raisins noirs, puis déposez au centre le pavé de veau et arrosez de jus.

4. Le + du Chef

• Pendant la cuisson de la viande et surtout le temps de repos, la feuille de sauge va chauffer à l’intérieur de la viande et transmettre des odeurs très herbacées au veau. On peut réaliser cette technique sur toutes les viandes blanches ou rosées (veau et agneau) et avec toutes les herbes. On évite de le faire avec le bœuf car la viande perdrait trop de sang à la cuisson.

5. Les sucs

• Les sucs sont des particules de viandes qui ont collé à la poêle lors du rôtissage et qui permet lorsqu’on met un liquide dans la poêle pour faire un jus de transférer le goût de la viande à la sauce. C’est pourquoi lors du rôtissage, il est important de surveiller la puissance du feu afin de caraméliser la viande et non la brûler.

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