Emincé de magret de canard rôti, navets braisés à l’orange

1. Les navets braisés

• Epluchez les navets et les couper en quartiers. Pressez l’orange pour récolter le jus. Disposez dans une casserole d’eau froide à hauteur les navets et faire bouillir. Egouttez après 1 minute. Recommencez cette étape une fois.
• Dans une poêle, faire cuire le beurre, la cardamome, le miel et le jus de l’orange, dès que le mélange devient sirupeux (consistance épaisse), ajoutez les navets et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 6 minutes). Conservez le jus de cuisson.

2. Le magret de canard

• Quadrillez la peau grasse du ou des magret(s) de canard sans entailler la chaire. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Dans une poêle froide, posez la peau du ou des magret(s) contre la surface de la poêle et commencez la cuisson à feu moyen pendant 6 minutes. Retournez, baissez le feu et terminez la cuisson 4 minutes. Retirez de la poêle le(s) magret(s) et réservez le(s) dans une assiette pendant 5 à 6 minutes.
• Tranchez le(s) magret(s) de canard.

3. Le dressage

• Dressez les navets et l’émincé de magret à côté. Terminez en arrosant du jus de cuisson des navets.

4. Le + du Chef

• Le fait de « blanchir » le navet (c’est-à-dire le mettre dans une casserole d’eau froide à hauteur et faire bouillir) permet d’adoucir le goût du navet et le rendre moins amer.

5. Le magret de canard

• En commençant la cuisson du magret sur la peau dans une poêle froide sans matière grasse, cela permet de faire fondre dans un premier temps l’excès de graisse (environ 60 %) et de s’en servir pour cuire la chair, puis de caraméliser le reste de la peau.
• Il est primordiale de faire reposer la viande après cuisson pour permettre à la chair de se détendre et refaire circuler le jus de la viande à l’intérieur du magret.